Acqua di mare al posto di acqua con l’aggiunta di sale nell’impasto della pizza, per offrire un prodotto più sano e genuino. L’invenzione, seguita a mesi di sperimentazioni consistenti nella realizzazione di oltre 5mila pizze fatte assaggiare
ai propri clienti, è del maestro pizzaiolo Guglielmo Vuolo di Napoli (ça va sans dire), che d’ora in poi nella rinomata pizzeria “Eccellenze campane” presso la quale lavora, proporrà solo pizze realizzate con l’impasto fatto con acqua di mare.
L’acqua del mare, naturalmente, non è quella che si può raccogliere lungo la costa, ma un prodotto microbiologicamente puro a uso alimentare, realizzato dalla Steralmar di Bisceglie, azienda specializzata nella produzione di acqua di mare per la piccola e grande ristorazione e per uso domestico, dopo una lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo d’intesa siglato con il Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche) il 9 maggio 2012. “In questo caso”, ha sottolineato Luigi Nicolais, presidente del Cnr durante la presentazione, il 7 giugno a Napoli, “la ricerca e l’innovazione sono orientate alla tutela della salute e del benessere attraverso un’alimentazione più sana, senza penalizzare l’aspetto organolettico dei cibi”.
“Mentre nel sale da cucina c’è quasi esclusivamente cloruro di sodio, molto dannoso per la salute”, ha spiegato Vincenzo Di Donna, specialista in chirurgia vascolare e uno dei protagonisti della ricerca che ha portato alla produzione di acqua di mare, “nell’acqua di mare ci sono ben 92 diversi elementi della tavola periodica. L’obiettivo è riuscire a sostituire il sale con l’acqua di mare, sia nell’alimentazione, sia nella produzione di cibo, anche a livello industriale”.
E per sfornare la pizza a base di acqua di mare occorre seguire una tecnica complessa, che richiede una lunghissima lievitazione (oltre 20 ore), a temperatura ambiente, perché l’assenza totale di sale e di cloruro di sodio crea problemi alla preparazione dell’impasto. Problemi che Vuolo ha superato in questi mesi “creando una pizza più leggera, soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli ingredienti”.
Ecco cosa ha preparato il maestro pizzaiolo per la serata di presentazione: una Margherita classica (foto in alto) con Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana, basilico e olio evo; la “Portulaca” con Pomodoro San Marzano essiccato al sole, olive nere, Alici di Cetara e insalata “Portulaca” (in dialetto Pucchiacchiella) spruzzata di acqua di mare. Infine, “Napulia” (foto a sinistra), una pizza che è un mix di suggestioni pugliesi e partenopee: la classica tiella patate e cozze incontra la Mozzarella di Bufala affumicata, il basilico e il pepe nero. Un velo di farina di grano arso, usata di spolvero, in omaggio alla terra di Capitanata, le conferisce il tipico gusto affumicato. L’impasto con pochissimo lievito di birra ha lievitato 20 ore a temperatura ambiente ed è realizzato senza sale e sola acqua di mare, a base di farina del Molino Agugiaro e Figna.
La pizza all’acqua di mare è realtà. E dentro c’è un pizzico di Bisceglie.