Il forno di In Grano Veritas porta la città di Bisceglie sulla guida “Pani e Panettieri di Italia” del Gambero Rosso. Per la prima volta un panificio di Bisceglie viene menzionato nella prestigiosa guida gastronomica del Gambero Rosso tra i migliori panifici di Italia e viene insignito con il riconoscimento di “Un Pane” su 3. Un’attività con appena due anni alle spalle, condotta da giovanissimi.

Andrea Dell’Olio, classe ‘91, è il panificatore del forno di In Grano Veritas: cura personalmente tutte le produzioni che si possono trovare al banco e sugli scaffali direttamente dal suo micro laboratorio di una manciata di metri quadri. L’arte bianca gli scorre letteralmente nel sangue, essendo nato e cresciuto nello storico panificio di famiglia, dove ha potuto porre le basi della sua professione prima di viaggiare in Italia e all’estero per formare e consolidare il suo curriculum di panificatore. Tornato da Londra nel 2022, decide di aprire insieme alla sua compagna Letizia Pellegrini, che si occupa della gestione operativa e amministrativa del punto vendita, la loro attività in città: “In Grano Veritas – Forno & Bottega”, in Via XXIV Maggio 142.

Andrea e Letizia, coppia nella vita e soci sul lavoro, hanno voluto dare fin da subito un’impronta ben precisa al loro personale concetto di “panificio”. Da In Grano Veritas si trova pane prodotto esclusivamente con utilizzo di lievito madre vivo, a lenta lievitazione, e con farine di altissima qualità provenienti da filiere italiane tracciate e nella maggior dei casi da molini del Sud Italia. Ma la cosa che maggiormente li contraddistingue è la scelta ferma di produrre solo pagnotte di grande formato che riescono a durare perfettamente fino a 5 giorni. 

“Vogliamo tornare ad avere sulle nostre tavole il pane di una volta, che le nostre nonne facevano in casa: una grossa pagnotta che veniva conservata nei canovacci per settimane intere e che veniva tagliata all’occorrenza, e mai una briciola veniva sprecata”, ci raccontano Andrea e Letizia. “Il pane è un bene prezioso, non può e non deve essere sprecato per rispondere ad una logica consumistica di mercato”. Altra scelta singolare è quella di non affettare il pane: “Il pane va conservato intero se si vuole conservarlo bene nel tempo, va tagliato al momento del pasto come era abitudine fare qualche decennio fa: la pagnotta era al centro della tavola, protagonista assoluta, e il capo famiglia la tagliava insieme ai commensali”, spiegano i due. 

“Si faranno magari un po’ di briciole, si perderanno un paio di minuti in più a tavola, le fette non saranno perfette come quelle di un affettatrice meccanica, ma vuoi mettere la bellezza di aprire il pane e vedere com’è dentro, il profumo inconfondibile che senti non appena tagli la prima fetta? Non rinunceremo mai a questi privilegi per qualche briciola sulla tovaglia!”. E a quanto pare i commissari della prestigiosa guida del Gambero Rosso la pensano alla stessa maniera, decidendo di valorizzare il loro duro lavoro.

“Siamo aperti da soli due anni e sono stati anni davvero duri, fatti di tantissime fatiche, rinunce personali, sacrifici e tanto, tantissimo lavoro. Abbiamo aperto questo posto da soli, con le nostre uniche forze, non scendendo a compressi, nonostante chi invece ci consigliava di fare diversamente perché evidentemente non credeva che un’attività del genere fosse possibile”, commentano Andrea e Letizia. “Abbiamo dimostrato il contrario ed è un onore enorme essere presenti su una guida così prestigiosa accanto a nomi davvero importanti della panificazione italiana, che sono stati la nostra più grande fonte di ispirazione. siamo solo all’inizio, continueremo a lavorare sodo e a migliorare costantemente, per noi e per tutti i nostri clienti che hanno creduto in noi dal primo giorno e che continuano a riempirci il cuore di gioia ogni giorno quando apriamo quella serranda. Nessun premio o riconoscimento sarà importante quanto loro, e a loro dedichiamo questo piccolo primo traguardo”.